Cómo elaborar un menú para celíacos

La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune del intestino delgado que se presenta en personas con predisposición genética de todas las edades. Los síntomas incluyen dolor y malestar en el tracto digestivo, estreñimiento y diarrea crónica, retraso del crecimiento, anemia y fatiga, pero en ocasiones, estos síntomas no aparecen y aparecen manifestaciones en otros órganos. A menudo se observan deficiencias de vitaminas en personas con enfermedad celíaca, debido a la disminución de la capacidad del intestino delgado de absorber adecuadamente los nutrientes contenidos en los alimentos.

De forma natural nos encontramos muchos alimentos sin gluten: alubias, semillas, frutos secos en su forma natural, es decir, sin procesar, carnes, pescado y aves, frutas y hortalizas y la mayoría de los productos lácteos. Es importante asegurarse de que se trata de productos que no han sido procesados o mezclados con aditivos o conservantes que contengan gluten.

Dentro de los cereales y granos disponemos de muchas variedades que no tiene gluten como el amaranto, arrurruz, alforfón, el maíz y la harina de maíz, el lino, harinas sin gluten como el arroz, o la soja, el mijo, la quinoa, el sorgo, la soja, y la tapioca.

Se deben evitar todos aquellos alimentos que contengan cebada, centeno, triticales y trigo. Evitar el trigo puede convertirse en todo un reto debido a su omnipresencia en muchos alimentos como tal o como ingrediente minoritario, podemos encontrar bulgur, harina de trigo duro, sémola, kamut y escanda. Por lo general se deben evitar todos aquellos alimentos que no estén etiquetados como “sin gluten”.

En relación a este último caso, debemos evitar los siguientes alimentos, a menos que esté específicamente etiquetados como “sin gluten”: cerveza, panes, tortas y pasteles, golosinas, cereales, cookies y galletas, patatas fritas, salsas, pastas, fiambres procesados, aderezos para ensaladas, salsas, incluyendo la de soja, carnes en su jugo, sopas preparadas y verduras en salsa.

La contaminación cruzada se produce cuando los alimentos sin gluten entran en contacto con alimentos que contiene gluten o se preparan utilizando los utensilios indistintamente, por lo que se debe prestar mucha atención tanto a nivel industrial como a nivel particular.

En conclusión, teniendo en cuenta la gran variedad de alimentos que nos ofrece la industria alimentaria como sustitutos de los tradicionales pero sin gluten, los enfermos pueden llevar una dieta variada y equilibrada sin ningún tipo de problema.