Anisakis: ¿qué riesgo tenemos en España?

España es el país con mayor incidencia reportada de anisakiasis, a lo cual contribuye tanto nuestros hábitos dietéticos, con una ingesta de 26 kilos de pescado por habitante y año (una de las más altas de Europa), como los culinarios, donde especialmente los boquerones en vinagre parecen ser el alimento de mayor riesgo.

Alrededor de 8.000 casos estimados

Se calcula que podrían producirse entre 7.700 y  8.300 casos de anisakiasis estimados con manifestaciones clínicas evidentes. En Europa hay recogidos, oficialmente, unos 500 casos al año de anisakis, pero se cree que esta cifra sería realmente mucho más alta, aunque podrían no ser declarados o reconocidos como tal. Asimismo, los casos declarados y que se ven en los hospitales son mucho menores, por lo que muchos puede que pasen sin dar síntomas evidentes.

Congelar el pescado es lo más seguro

El congelado del pescado que se vaya a comer crudo o semicrudo reduce los casos en un 80%. La congelación es la mejor forma de prevención en el caso de productos que no se cocinan. Pero como en los congeladores domésticos no siempre se alcanzan temperaturas suficientemente bajas, por ello es mejor alargar más de las 24 horas ese periodo de congelación para lograr mejores efectos y matar el anisakis.

A la hora de combatirlo es importante eviscerar el pescado tan pronto como sea posible para evitar la migración de las larvas de la cavidad abdominal hacia la carne, que es lo que luego nos comemos.

¿Qué es?

Es un parásito del pescado, suele vivir en el mar y si acaba llegando a tu estómago es probable que sufras:

• Gastroenteritis: puede empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido el pescado contaminado. Dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento… y en casos graves obstrucción intestinal. No suele dar fiebre.
• Alergia: empieza minutos o como mucho horas después de comer el pescado. Puede quedarse en una leve urticaria o complicarse, desembocando en casos extremos en un shock anafiláctico.

También es posible una combinación de ambos cuadros: síntomas gástricos y después urticaria.

¿En qué peces está?

No con todos los pescados hay el mismo riesgo. No tienen anisakis los de agua dulce (truchas, percas, carpas…) y el riesgo es mínimo en ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general (aunque se consuman crudos).

En el otro extremo están los pescados más comunmente contaminados con el parásito: merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao, jurel…

En España muchos casos se explican por el consumo de boquerones en vinagre y sardinas a la brasa sin destripar y poco hechas.

No todo el pescado está igual de contaminado: el parásito suele concentrarse en la ventresca y zona abdominal, mientras que escasea en la cola.